Gasztronómiai napok...

Bükön jártunk. Egy háromnapos gasztronómiai rendezvényen voltunk a vasi városkában, április 17-20. között, mint meghívott előadók. A vendéglátónk a Felsőbüki Nagy Pál Általános és Vendéglátóipari Szakiskola volt, amely egy sikeres norvég pályázat alapján 1.276.700 eurós támogatással, 2011-ben példaértékű változáson ment keresztül. A tankonyhák és a felszolgáló gyakorlati helyek, a legmodernebb eszközökkel felszerelkezve, kiváló oktatókkal tanítják a diákokat a vendéglátó szakma fortélyaira.
A rendezvényen, mint vendégelőadók, Csándli Balázs és én, végzős vendéglátó szálloda szakos hallgatók voltunk jelen.
A gasztronómiai-ételkészítési technológiai részének a felelőse én voltam, a bártender szakma oldalát pedig Balázs barátom vonultatta fel. Az ételkészítési technológiai blokknak lényege az volt, hogy a szakács tanulók kicsit betekintést nyerhessenek a modern gasztronómiába, a látásmódjuk kiszélesedjen, merjenek kísérletezni különböző ízekkel, megismerkedjenek textúrákkal, helyes technikájú hússütésekkel, egészséges táplálkozási irányzatokkal, másrészről betekintést nyerjenek klasszikus alaplevek, mártások, pürék készítésébe is. A három napban szereplő ételkészítési technológiák között szerepelt konfitálás, sous-vide technológia, helyes roséra sütés, rizottókészítés, mártások redukálással történő sűrítése, chipsek, pürék, továbbá a molekuláris gasztronómiából néhány technikai megoldás. A diákok az előkészületi munkáktól kezdve részt vettek szinte minden folyamatban egészen a tálalás befejezéséig.

Az alábbi ételek sorakoztak fel a három nap alatt:

• Alacsony hőfokon hőkezelt csirkemell filé „Bakonyi módra”
• Alaplevek
• Magyaros bruschetta
• Póréhagyma krémes rizottó
• Sous-vide bélszín, sóban sült céklával, spárgával, demi glace-al
• „Kacsasült, lila káposzta, hagymás burgonya”: ez tulajdonképpen egy rosé kacsamell volt, aminél a lila káposzta egy fagylaltként jelent meg, a kömény-mint köménykaramellként, és a hagymás burgonya pedig egy hagymás burgonya chips volt, ami a kacsasült tetején foglalt helyet.
• Gomba melange: ez egy erdei gombakrémleves volt, ami 4 alkalommal volt turmixolva és szűrve, tetejére parmezános tejhab került.
• Lazac-Beurre blanc-Burgonya: a lazac 50°C-os olívaolajban készült, egészen addig míg 47°C-os nem lett a lazac maghőmérséklete, ugyanis ezen a hőmérséklete a legtökéletesebb a szerkezete. Ehhez párosult köretként egy burgonya püré, ami tejszínnel, snidlinggel és a burgonya 1/3 részének megfelelő vajmennyiséggel készült. A mártása a klasszikus francia vajmártás volt, a Beurre Blanc.
• Campari és Whisky-Red Bull gumicukrok. A Campari gumicukor külső bevonatához a campari egy tányéron nagyon sok időn keresztül száradt, aminek eredményeképpen campari kristály port kaptunk, ez került rá a gumicukorra kívülre.

Az ételek közül néhány párosítás elsőre furcsának tűnt mindenkinek, de megkóstolva nagyon nagy sikert arattak.
A kevert italok világában szerepeltek szirupok, ice-teák, klasszikus standard italok és molekuláris gasztronómiai módszerekkel készült italok is. Balázs a gyakorlatokat nagyon precízen, hozzáértően vezényelte le, nem csak készítette a kevert italokat, hanem minden ital jellemzőit, készítésének menetét, a különböző kevert italok készítésének technikai fontosságát is ismertette a tanulókkal.

Néhány elkészített ital:

• klasszikus margarita;
• Negroni: ez háromféleképpen volt elkészítve;
• Martini classic;
• Ferran Adria Margaritája: ez tulajdonképpen egy margarita frappé volt, aminek tetejére só levegő került;
• Fat Wash whisky: ez az eljárás a közös aromagyökökön alapul. A whisky egy éjszakán át állt a hűtőben kacsazsírral és néhány szem szegfűszeggel keverve, majd másnapra teljesen külön vált a zsír és a whisky. Ez a whisky leszűrve lett az ital alapja. A zsírral átmosott szegfűszeges whiskybe került fahéjszirup, egész tojás, majd felrázva, egy igen selymes textúrájú, gyönyörű megjelenésű italt kaptunk. Hogy passzolnak-e az ízek? Természetesen igen, az alkotó elemek közös eugenol tartalom miatt ízben is hibátlan volt.

A háromnapos rendezvényen a mi gyakorlati oktatásainkon kívül volt még barista bemutató, borkóstoló, szalvétahajtogatás, vetélkedők, eszközfelismerés, fűszerteszt, továbbá a diákok közt főzőverseny, aminek zsűrijében a régió legkiválóbb séfjei foglaltak helyet. A diákok segítőkészek voltak, sokakat érdekelt a gasztronómiának ezen oldala is, habár még előttük vannak az alapok elsajátításának feladata.
Nehéz lenne mindenkit felsorolni helyszűke miatt, aki a rendezvény sikeréhez hozzájárult, de külön köszönet illeti Pócza Csabát, a szakiskola igazgatóját, aki a rendezvényhez minden támogatást megteremtett, Csándli Tibort, a bükfürdői Hungest Hotels Répce és Répce Gold hotelnek a vendéglátás vezetőjét, aki a felszolgálók gyakorlati oktatását vezette és oktatja is, továbbá Csándliné Ágit, a szakács szakoktatók vezetőjét, aki ezt az egész rendezvényt megálmodta és levezényelte.
Örülök, hogy részt vehettem egy ilyen nagyszabású rendezvényen, és átadhattam valamit a jövő nemzedékének.

Reméljük, jövőre újra ugyanitt, ugyanilyen sikerrel!

Perkáta, 2012. április 21.

Pavlicsek Csaba